86 第86章(第6页)
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随后他就享受了一番唐代年轻学子间的特产,集体买、春。
为的郎君姓王,一般称他为王二郎,此人是个风流种子,对莫文远挤挤眼睛道“今日带莫大郎到个好去处。”
莫文远呵呵。
有种不好的预感。
莫文远和江南名妓张纤纤关系不错,偶尔也是要去假母家帮忙做宴的,但今日王二郎带他们走的路却与平常不通。
其他郎君走着走着,都露出了会心的笑容,莫文远心道不、不会吧!
羊无论何时都跟随莫文远左右,此时心情比较抑郁,尾巴尖下垂,走路时尾巴都不晃荡了。
“到了。”
王二郎停下脚步,众人站在平房院落前,这院落与张都知家的院子也没甚不同之处,见王二郎来了,假母外出相迎。
只见出来的并不是风韵犹存的妇人,而是一名清秀的男人。
莫文远你们文化人真会玩哦。
大黑羊“咩咩咩咩咩咩咩!”
忽然激动咩!
“也是用木桶腌之,但腌之前要剖开鱼腹,弃掉鳃和内脏,清水去血污,最后平摊放在桶中,且以米酒填充桶内,令鱼压在酒中。”
“此法所得之鱼,可存放十数年。”
数字一出,众人皆震惊,便是莫文远也不例外,他在现代倒是听说过这种腌鱼的方法,说是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食,没想到在唐代竟然就有了腌鱼的雏形。
“然此法做出的鱼,无甚臭味,也无甚鱼味,不过能够长时间保存,已是好事。”
“善。”
一周之后,鱼腌制好,才把桶上面的石头拿开,就闻到股能够忍受的淡淡的臭味,当然了,能够忍受是对莫文远来说,此味比青方作坊差远了,但对魏文还有胡韦臻来说,味道就很糟糕了,以手遮眼口鼻,眉头紧锁。
莫文远笑道“这就不行了?哪日带你们去城郊的腐乳作坊看看,就知什么才是真的臭。”
魏文与胡韦臻纷纷摇头“可别可别,我等只需知腐乳之味美便可,何须知其制作之门法?”听闻莫大郎曾在作坊呆了几月,光想想,他们就对他充满了敬佩。
这才是真正为了美食而献身的人啊!
臭鳜鱼因为臭味太重,不适合清蒸,故而莫文远做了道红烧臭鳜鱼。
红烧的味道并不能完全盖过鱼面上的臭味,魏文等人端端正正坐在了桌子边上,俩人先夹了一块肉下来,筷子一入鱼腹,他们就略感觉到了此菜的高妙之处。
“原来如此。”魏文已能够忽视淡淡的臭味,他现在更加在乎的是肉的紧实程度,相较于鲤鱼鲫鱼,鳜鱼的肉比较厚实,但也没有到筷子插入肉中会感觉到阻力的地步,经过腌制酵,却达到了这效果。
盐本来就是吸水的,在腌制的过程中他们吸满了鱼肉中的水分,而酵过程中产生的活菌则让鱼肉一直保持在鲜嫩充满活力的境地,虽然带上了一层淡淡的臭味,但就鱼肉本身的质量而言,却得到了显著的提升。
将肉塞入口中细细品味,肉紧实嫩滑,比寻常鳜鱼更加味美。
但同时他们也感觉到了这道菜不可忽视的缺陷,就是莫文远说的腥味,这种腥味十分尖锐,贯贯穿厨师的大脑。
如果无法去掉这股味道,那臭鳜鱼就不是完美的臭鳜鱼。
胡韦臻先道“可否用后天之法去掉腥味?”他道,“多加些葱蒜或用料酒烹调。”一般情况下厨师收拾鱼都是用这些方法去味的。
莫文远却点点头道“不成,此腥味与鳜鱼之鲜美福祸相依,若使用大料盖住,那鱼本身的味道也无法挥。”
“如此,只能在腌制的过程中加以改进。”
“没错。”
众人陷入沉思,最后还是魏文道“去腥的方法那么多,我们一个一个试过去便是。”
……
在尝试去腥的间隔中,莫文远还干了一件大事,那就是试图人工养殖鳜鱼。
中国有很长时间的养鱼史,有史可依的记载中,大约在西周时代,人们就已经有了养鱼的意识,还明出了鱼篓鱼罩等物。
等到春秋战国时代,更是出现了鱼塘,吕氏春秋有记载道“治塘圃,疾灌浸。”此塘圃指的就是鱼塘。
西汉时,京师的昆明池中就有很多池鱼,这些池鱼多到了什么地步,他们竟让京师的鱼价下跌,成功干扰是市场。
唐代的鱼养殖技术与西汉差不多,都是在池中养鱼的。
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