86 第86章(第11页)
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“重点是要找生长旺盛、生命力强的鱼苗。”莫文远打比方道,“主要选择尾巴有力,并且喜欢抢食的鱼。”
饕餮是龙子,命令小小鳜鱼苗,小菜一碟,鱼苗们几乎是列队进入大桶中,在被运送到了灌好水的鱼塘中,莫文远按照一亩八百条到一千条鱼苗放鱼,这个数字比较合适。
他与羊站在鱼塘边上,满脸餍足,秋天种下许多鱼苗,明年就能收获许多大鱼啦!
……
三个臭皮匠,胜过诸葛亮,更不要说魏文与胡韦臻还不是臭皮匠,有了两位鱼鲜大师的加入,莫文远很快就克服了困扰他一段时间的问题。
如果去掉鱼腥味,很简单,腌制之前用烟熏一下就好了。
烟熏法是少见但是实用的去腥方式,一般人都是在野外使用的,因为还要进行后期腌制,不需要彻底熏熟,只要稍微过一下,达到去腥的目的就足够了。
在用了这种方法后进行二次腌制得到的鱼,不仅少了腥味,鱼肉中还多出了木头的芳香,味道比以前提升了不少。
腌制好的臭鳜鱼不仅味道好,存放时间也大大提升了,虽然比不上腌菜,却能与火腿相比,成为了外出携带的好物。
唯一的问题是,还是有不少人无法接受鳜鱼的臭味,适用性一半一半。
……
莫文远已经是唐代的成年人了,既然是成年人,就要有些社交活动,更别说在江南店中他的资历最深厚,那些世家郎君或是大商人邀约,偶尔也是要去的。
此番邀约,乃是江南地带有名风流人物攒的局,莫文远与其中几位认识,知他们也不是太荒唐的人,便同意了。
随后他就享受了一番唐代年轻学子间的特产,集体买、春。
为的郎君姓王,一般称他为王二郎,此人是个风流种子,对莫文远挤挤眼睛道“今日带莫大郎到个好去处。”
莫文远呵呵。
有种不好的预感。
莫文远和江南名妓张纤纤关系不错,偶尔也是要去假母家帮忙做宴的,但今日王二郎带他们走的路却与平常不通。
其他郎君走着走着,都露出了会心的笑容,莫文远心道不、不会吧!
羊无论何时都跟随莫文远左右,此时心情比较抑郁,尾巴尖下垂,走路时尾巴都不晃荡了。
“到了。”
王二郎停下脚步,众人站在平房院落前,这院落与张都知家的院子也没甚不同之处,见王二郎来了,假母外出相迎。
只见出来的并不是风韵犹存的妇人,而是一名清秀的男人。
莫文远你们文化人真会玩哦。
大黑羊“咩咩咩咩咩咩咩!”
忽然激动咩!
“也是用木桶腌之,但腌之前要剖开鱼腹,弃掉鳃和内脏,清水去血污,最后平摊放在桶中,且以米酒填充桶内,令鱼压在酒中。”
“此法所得之鱼,可存放十数年。”
数字一出,众人皆震惊,便是莫文远也不例外,他在现代倒是听说过这种腌鱼的方法,说是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食,没想到在唐代竟然就有了腌鱼的雏形。
“然此法做出的鱼,无甚臭味,也无甚鱼味,不过能够长时间保存,已是好事。”
“善。”
一周之后,鱼腌制好,才把桶上面的石头拿开,就闻到股能够忍受的淡淡的臭味,当然了,能够忍受是对莫文远来说,此味比青方作坊差远了,但对魏文还有胡韦臻来说,味道就很糟糕了,以手遮眼口鼻,眉头紧锁。
莫文远笑道“这就不行了?哪日带你们去城郊的腐乳作坊看看,就知什么才是真的臭。”
魏文与胡韦臻纷纷摇头“可别可别,我等只需知腐乳之味美便可,何须知其制作之门法?”听闻莫大郎曾在作坊呆了几月,光想想,他们就对他充满了敬佩。
这才是真正为了美食而献身的人啊!
臭鳜鱼因为臭味太重,不适合清蒸,故而莫文远做了道红烧臭鳜鱼。
红烧的味道并不能完全盖过鱼面上的臭味,魏文等人端端正正坐在了桌子边上,俩人先夹了一块肉下来,筷子一入鱼腹,他们就略感觉到了此菜的高妙之处。
“原来如此。”魏文已能够忽视淡淡的臭味,他现在更加在乎的是肉的紧实程度,相较于鲤鱼鲫鱼,鳜鱼的肉比较厚实,但也没有到筷子插入肉中会感觉到阻力的地步,经过腌制酵,却达到了这效果。
盐本来就是吸水的,在腌制的过程中他们吸满了鱼肉中的水分,而酵过程中产生的活菌则让鱼肉一直保持在鲜嫩充满活力的境地,虽然带上了一层淡淡的臭味,但就鱼肉本身的质量而言,却得到了显著的提升。
将肉塞入口中细细品味,肉紧实嫩滑,比寻常鳜鱼更加味美。
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